Birnenmousse auf Schokoladenschaum

Zutaten

Birnenmousse

• 2 reife Birnen
• 1/16 l Weißwein
• 10 dag Kristallzucker
• 2 Dotter
• 2 Blatt Gelatine
• 3 EL Birnenbrand
• 1/4 l Schlagobers

Schokoladenschaum

• 1 Ei
• 1 Dotter
• 30 dag Bitterschokolade
• 2 EL Honig
• 1/8 l Schlagobers
• 1/4 l Milch

Zubereitung

Birnen schälen, Kerngehäuse entfernen, blättrig schneiden, in Weißwein und Zucker weich dünsten, passieren und mit dem Dotter und den in kaltem Wasser eingeweichten Gelatineblättern verrühren. Kühl stellen. Wenn die Masse zu stocken beginnt, mit Birnenbrand und geschlagenem Obers verrühren. In eine flache Form füllen und 2 Stunden kühl stellen.
Für den Schokoladenschaum Ei und Dotter über Dampf bei mindestens 75 °C schaumig rühren. Geschmolzene Schokolade und Honig unterrühren, geschlagenes Obers zugeben, kühl stellen und mit Milch zu einer cremigen Konsistenz rühren. Mit einem heißen Löffel Nockerln aus dem Birnenmousse stechen und diese auf dem Schokoladenschaum anrichten.