DIY Fische räuchern

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Zutaten

• 100 g Salz je Liter Wasser
• Kräuter nach Wahl (Dille, Wacholderbeeren, Lorber, Thymian, Pfeffer, Koriander,…)
• Räuchermehl (Buche)

Sollte kein Räucherofen zur Verfügung stehen, funktioniert’s auch mit einem Kugelgrill. Details dazu finden Sie am Ende der Anleitung.

So geht’s

1. Der küchenfertige Fisch wird in 10 %iger Salzlake (100 g Salz auf 1 l Wasser) eingelegt. In warmem Wasser löst sich das Salz zwar besser, aber es ist wichtig, dass die Salzlake kalt ist bevor der Fisch eingelegt wird. Dazu kann entweder Eiswasser verwendet werden, oder man legt gefrorenen Fisch ein. Wer Platz im Kühlschrank hat, kann die Lake mit dem Fisch auch darin lagern. Dille kann direkt in die Salzlake gegeben werden.
2. Alle Fische sollen gut mit der Lake bedeckt sein.
3. Aus den Gewürzen (Lorber, Wacholder, Koriander, Pfeffer, Thymian,…) wird ein Sud für etwa 10 Minuten zugedeckt gekocht und nach dem Abkühlen der Lake beigegeben. Achtung: Die Wassermenge für den Sud muss zu Beginn schon bei der Salzmenge für die Lake berücksichtigt werden, damit diese nicht zu sehr verdünnt wird. Am besten lässt man nun den Fisch über Nacht für 8-10 Stunden in der Salzlake ziehen.
4. Die Fische werden nun aus der Lake genommen und die gebildete Schleimschicht wird ordentlich abgespült. Nun werde die Fische an Haken aufgehängt und dürfen im Räucherschrank abtropfen. Den Räucherschrank erst dann einheizen, wenn die Fische nicht mehr tropfen.
5. Eine Elektroheizung im Räucherschrank lässt die Temperatur einfacher regeln als das Befeuern mit Holz oder Grillkohle. Nun wird bei 80 °C für etwa 45 Minuten gegart.
6. Erst dann wird das Räuchermehl, idealerweise Buchensägemehl, zum Glimmen gebracht. Dazu das Sägemehl fest in die Räucherwanne pressen und mit einem Bunsenbrenner anheizen, bis sich ein kleiner Glutstock gebildet hat. Das glimmende Räuchermehl kommt dann in den Ofen und dieser wird wieder verschlossen. Den Lüftungsschlitz soweit öffnen, dass ausreichend Rauch entstehen kann. Nun wird für weitere 45 Minuten bei 80 °C im Rauch gegart. Ein ganz besonderes Aroma entsteht, wenn auf das Räuchermehl ein paar Wacholderbeeren oder etwas getrockneter Apfeltrester gestreut werden.
7. Wenn sich die Rückenflosse mit den Gräten leicht aus dem Fisch ziehen lässt, ist der Räuchervorgang abgeschlossen und der Fisch fertig zum Genuss. Die Haut wird durch das Räuchern sehr zäh und sollte nicht mehr gegessen werden.
8. Wer keinen Räucherofen zur Verfügung hat, kann im Kugelgrill ganz einfach Fische räuchern. Dazu werden unbehandelte Buchenholzbretter für 12 Stunden in Wasser eingelegt. Die Bretter auf den Grillrost geben, den Fisch auf die Bretter legen. Die Buchenbretter verglimmen über der Holzkohle, was zu einer Rauchentwicklung führt und dem Fisch das typische Räucheraroma verleiht. Temperatur und Zeiten werden wie oben eingehalten.