DIY Kimchi

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Zutaten

• 1 Chinakohl
• 1 Karotte
• 1 Rettich
• 1 Bund Frühlingszwiebeln
• 1 Knolle Knoblauch
• 3 EL Sojasauce
• 3-4 EL Fischsauce
• etwa 100 g Kochukaru (koreanische Chilipaste)
• 3 EL Salz
• 2 EL Zucker

So geht’s

1. Die äußeren Blätter des Chinakohls entfernen. Den Kohl nicht waschen, denn dadurch würden die für die Vergärung notwendigen Milchsäurebakterien verlorengehen.
2. Chinakohl längs vierteln, den Strunk entfernen und in etwa 2 cm breite Streifen schneiden.
3. Mit 3 EL Salz und 2 EL Zucker vermischen und über Nacht stehen lassen. Dadurch tritt Wasser aus dem Kohl aus und dieser fällt in sich zusammen.
4. Karotte raspeln, Frühlingszwiebeln mit dem Grün in 1 cm breite Ringe schneiden, Rettich hobeln, Knoblauch zerdrücken und alles unter den Kohl mischen.
5. 3 EL Sojasauce, 3-4 EL Fischsauce (schmeckt sehr intensiv) und Kochukaru (die verwendete Menge hängt vom gewünschten Schärfegrad ab) ebenfalls unter den Kohl mengen und alles gut massieren.
6. Ein sauberes, großes Glas mit der Öffnung nach unten im Wasserbad für 10 Minuten auskochen.
7. Die Kimchi-Masse fest in das erkaltete Glas drücken, sodass es im eigenen Saft steht. Das Glas bis etwa 4 cm unter den Rand füllen, damit beim Öffnen nichts überläuft.
8. Das Glas verschließen und für 2 Tage bei Raumtemperatur im Dunkeln stehen lassen. Täglich SEHR VORSICHTIG öffnen um das bei der Gärung entstehende Kohlendioxid entweichen zu lassen. Es empfiehlt sich, das Glas in eine Wanne zu stellten, da dieses überlaufen könnte. Wenn man ein Schraubglas verwendet, dann reicht es den Deckel auf das Glas aufzulegen und nicht dicht zu verschließen. Beim Öffnen ist es normal, dass Bläschen von Kohlendioxid im Glas aufsteigen. Das ist ein Zeichen für eine funktionierende Gärung.
9. Nach 2 Tagen wird das Glas im Kühlschrank gelagert und kann nach weiteren 2-3 Tagen schon genossen werden. So gelagert hält Kimchi für mehrere Wochen.

Tipps

• Anstelle von Kochukaru können auch frische Chilis, Chilipulver oder Cayennepfeffer verwendet werden.
• Ingwer passt ebenfalls hervorragend in dieses Gericht. Es gibt auch Varianten mit gesalzenen Shrimps, die aus ökologischer Sicht aber nicht zu empfehlen sind.
• Wer auf Fischsauce verzichten mag, kann stattdessen ein Nori-Blatt (Meeresalgen) klein reißen und untermischen.
• Wer Kimchi im großen Stil herstellen möchte, ist mit der Anschaffung eines Gärtopfs aus glasiertem Steinzeug gut beraten. Dieser eignet sich auch für die Herstellung von Sauerkraut und anderem vergorenen Gemüse.