Spargel

Der Frühling hat endlich begonnen und so halten wieder frische regionale und saisonale Produkte in den Küchen Einzug. Der Spargel macht hier erfreulicherweise den Anfang. Schon lange ist er als köstliches Gemüse und als Heilpflanze bekannt.

Die Hauptanbaugebiete in Österreich sind das Marchfeld und das Tullnerfeld. Die Produktionsmengen im Inland sind stark von der Witterung abhängig. Doch das Warten auf und Einkaufen von heimischen Spargel lohnt sich!

Anbau und Ernte
Beim Spargel unterscheidet man zwischen weißer, violetter und grüner Sorte. Der weiße Spargel ist milder und wächst von Erde bedeckt. So kommt er nicht mit dem Sonnenlicht in Kontakt und bildet kein Chlorophyll aus, das für die grüne Farbe verantwortlich ist. Im Gegensatz dazu wächst der grüne Spargel oberirdisch in Beeten. Die violette Farbe bildet sich aus, wenn der weiße Spargel die Erdoberfläche schon leicht durchbrochen hat.

Die Produktion des Spargels ist sehr pflege- und arbeitsintensiv, wodurch die recht hohen Preise zustande kommen. Die Ernte (Spargelstechen) erfolgt in Handarbeit. Anhand von kleinen Erderhebungen erkennt man die verborgenen Spargelstangen. Sie werden mit den Händen frei gegraben und mit dem Spargelmesser in 25 bis 30 cm Tiefe abgetrennt. Mit einer Kelle wird das Erdloch gefüllt und der Damm geglättet, damit man neue Wölbungen oder Risse gut erkennen kann.

Inhaltsstoffe des Spargels
Mit einem Wassergehalt von rund 93 % hat Spargel nur ca. 20 Kalorien pro 100 Gramm. Damit ist er als gesunder „Schlankmacher“ besonders beliebt. Er ist besonders reich an Ballaststoffen, durch die ein guter Sättigungseffekt gegeben ist und die Verdauung gefördert wird. Charakteristisch für den Spargel ist der durch die Asparaginsäure hervorgerufene leicht bittere Geschmack, der sich erst im Laufe des Kochvorganges entfaltet. Der preisgünstigere Grünspargel enthält mehr Inhaltsstoffe als sein weißer Verwandter. Personen mit erhöhten Harnsäurewerten sollten dieses Gemüse nur in Maßen genießen.

Weitere Informationen

Woran erkennt man frischen Spargel?
– Frische Spargelstangen quietschen, wenn man sie aneinander reibt
– Die Schnittfläche darf nicht ausgetrocknet sein, beim Zusammendrücken soll Wasser austreten
– Die Stangen sind fest, haben eine seidig-glänzende Oberfläche und einen geschlossenen Kopf
 

Köstliche Frühlingsrezepte mit Spargel für Großküche und Gastronomie

Weiterführende Informationen zum Thema biologische Landwirtschaft finden Sie unter www.bio-austria.at und zum Thema Ernährung auf www.umweltberatung.at.