Butter

Der Rohstoff für die Herstellung von Butter ist ausschließlich Milch. Wenn keine nähere Bezeichnung vorhanden ist, so handelt es sich um Kuhmilch. Ziegen- oder Schafmilchbutter muss dezitiert als solche gekennzeichnet sein.

Wie wird Butter hergestellt und was ist darin enthalten?

Für die Produktion von Butter muss zuerst die Milch entrahmt werden. Dabei entstehen Magermilch und eben Rahm, der durch mechanische Bearbeitung verbuttert wird. Die Membran der Fettkügelchen wird bei diesem Vorgang zerstört, dadurch kann sich das Milchfett zusammenlagern – die Butter ist fertig. In der Butter ist etwas Wasser eingeschlossen. Laut österreichischem Lebensmittelcodex muss Butter zumindest 82 % Fett aufweisen, es darf maximal 16 % Wasser enthalten sein. Gesalzene Butter darf höchstens 2 % Salzanteil haben. Zusatzstoffe und Aromen sind bei der Herstellung von Butter nicht erlaubt.

Was ist anders in der Bio-Butter?

Da bei der Butterherstellung keine Zusatzstoffe und Aromen – ausgenommen Salz – verwendet werden dürfen, unterscheidet sich Bio-Butter nur im Ausgangsmaterial von konventioneller Butter, also der Milch. Das ist aber ein sehr wesentlicher Unterschied, da für die Produktion von Bio-Milch, aus der der Bio-Rahm für die Bio-Butter gewonnen wird, strenge Produktionsvorgaben eingehalten werden müssen und diese auch jährlich kontrolliert werden. Exemplarisch bedeutet das:

• Mehr Platz für die Tiere und verpflichtende Weidehaltung
• Geringerer Einsatz von Kraftfutter – Getreide und Mais, aber auch Soja
• Verlängerte Wartezeiten nach einer tiermedizinischen Behandlung

Bio-Butter ist streichfähiger, weil ein hoher Anteil von Grünfutter zur Bildung von mehr ungesättigten, gesunden Fettsäuren führt.

Süß- und Sauerrahmbutter

Der Rahm für die Butterherstellung wird üblicherweise pasteurisiert. Falls das nicht geschieht, muss auf der Verpackung der Hinweis „mit Rohmilch hergestellt“ angeführt sein. Wenn der Rahm nicht weiter behandelt wird, entsteht Süßrahmbutter. Für die Herstellung von Sauerrahmbutter wird der Rahm mit Milchsäurebakterien gereift, durch diese Ansäuerung entstehen aromabildende Substanzen. Sauerrahmbutter hat also einen mild-säuerlichen, aromatischen Geschmack, Süßrahmbutter schmeckt nach Obers.

Qualitätsstufen der Butter

Unabhängig davon, ob es sich um Süß- oder Sauerrahmbutter handelt, wird diese in drei Qualitätsklassen unterteilt:

• Teebutter bezeichnet die höchste Qualität ohne feststellbare sensorische Fehler
• Tafelbutter kann leichte sensorische Fehler aufweisen. Ein Zusatz von Molkerahm, der bei der Käseherstellung anfällt, ist erlaubt.
• Kochbutter beschreibt die dritte Qualitätsstufe, bei der auch noch stärkere geschmackliche Abweichungen erlaubt sind. Kochbutter kann gänzlich aus Milchrahm oder Molkerahm bzw. einer Mischung daraus hergestellt werden.