Haltbarmachen und Konservieren – Methoden und Tipps zur Vorrathaltung

Gesundheitliche Bedeutung

Wichtig ist beim Konservieren den richtigen Erntezeitpunkt ab zuwarten, auf Frische und Qualität zu achten und die optimale Konservierungsart zu wählen. Je nach Art der Konservierung und Lagerung treten zwar Verluste an Nährstoffen auf, den noch bringt das konservierte Obst und Gemüse Abwechslung auf den winterlichen Teller, spart Transport- und Energiekosten und mit der richtigen Methode der Konservierung werden auch jede Menge wertvoller Inhaltsstoffe geliefert!

Vorteile der Konservierung

• Beim selber Herstellen weiß man, welche Zutaten verwendet wurden und das Endprodukt enthält keine künstlichen Aromen oder Konservierungsmittel.
• Das saisonal große Angebot aus dem eigenen Garten wird sinnvoll verarbeitet.
• Beim Haushaltsbudget wird gespart.
• Eine persönliche und günstige Geschenksidee
• Selbst Gemachtes ist eine persönliche und günstige Geschenkidee.

Wie funktioniert das Konservieren?

Ziel ist, Abbauprozesse die zum Verderben führen, so weit wie möglich hinauszuzögern. Extrem hohe oder niedrige Temperaturen oder hohe Konzentration von Alkohol, Zucker oder Säure töten die Mikroorganismen oder entziehen ihnen die Grundlage für das Wachstum.

Konservierungsverfahren

Zu den physikalischen Verfahren zählen Kühlen, Einfrieren, Erhitzen und Trocknen. Bei den chemischen Verfahren sorgen bestimmte Substanzen wie Zucker, Alkohol, Essig, Milchsäure, Öl, Salz – oft in Verbindung mit Erhitzen – für die konservierende Wirkung.

Die Vitaminverluste beim Konservieren sind umso geringer, je schonender und kürzer das Verfahren ist. Grundsätzlich gilt: Obst und Gemüse unzerkleinert wa schen, eventuell kurz in kochendem Wasser blanchieren und dann kalt abschrecken, dunkel lagern und möglichst schnell verbrauchen. Verwenden Sie nur voll ausgereiftes Obst und Gemüse ohne schadhafte Stellen und achten Sie bei der Zubereitung penibel auf Sauberkeit! Lagern Sie haltbar gemachte Lebensmittel am besten luftdicht und dunkel. Bei Schimmelbefall vorsichtshalber wegwerfen.

Arten der Konservierung

Haltbarmachen durch Milchsäuregärung

Lebensmittel, die auf diese Weise haltbar gemacht wer den, haben einen hohen gesundheitlichen Stellenwert. Sie bleiben roh und haben den vollen Gehalt an Vitaminen, Mineralstoffen, Enzymen und sonstigen wertvollen Inhalts stoffen. Beim Gärprozess bilden Milchsäurebakterien zusätzliche Vitamine und Enzyme, die sich positiv auf den menschlichen Stoffwechsel auswirken können. Zudem ist milchsaures Gemüse bekömmlich und leichter verdaulich, es regt die Leber- und Nierentätigkeit an. Sauerkraut half bereits im 18. Jahrhundert gegen die Seefahrerkrankheit Skorbut, eine Vitamin-C-Mangelerkrankung. Einsäuern kann man das Gemüse in Gärgefäßen, Gärtöpfen aus Tonerde mit Wasserrinne und einem Deckel oder einfach in Schraub gläsern. Zur Beschleunigung der Gärung können Molke, Sauergemüseferment oder Brottrunk zugesetzt werden. Neben Kraut- und Kohlgemüse eignen sich auch rote Rüben, Gurken, Kürbisse, Bohnen und Wurzelgemüse für die Milchsäuregärung.

Einlegen

Als Konservierungsmittel wird Essig, Öl, Salz odeEinlegen in Alkohol eignet sich für Beeren und Früchter Alkohol verwendet. Für Essiggemüse eignen sich feste Gemüsearten wie Karfiol, Paprika, Sellerie, Rote Rüben oder Karotten. Hier sorgt die Essigsäure für die konservierende Wirkung. Bei der Zubereitung sollte man Gläser mit Schraubverschluss oder Steinguttöpfe verwenden und keine Gefäße aus Kupfer, Messing oder Aluminium, weil die Essigsäure diese Materia lien angreift. Nach 3-4 Wochen hat sich das typische Aroma voll entwickelt. Das Gemüse sollte immer mit einer Schicht Essigsud bedeckt sein. Das , z.B. im Rumtopf. Für ein Pesto werden Kräuter werden mit Salz und hoch wertigem Öl bis zu einem Jahr haltbar gemacht. Durch Zugabe von geriebenen Nüssen oder Käse sinkt die Haltbarkeit auf etwa einen Monat, der Genuss ist aber größer. Pestos sollten nach dem Öffnen immer im Kühl schrank aufbewahrt und mit einer frischen Schicht Öl bedeckt werden. Ein Kräuterpesto schmeckt herrlich zu Nudeln, aufs Brot oder in Salatmarinaden.

Unser Tipp: Probieren Sie auch einmal ein Chutneys aus. Obst wird mit Gewürzen wie Chili, Ingwer oder Kardamom verkocht. Äpfel, Birnen oder Marillen werden mit Zwiebeln und Gewürzen so lange gekocht, bis die Früchte zerfallen bzw. das Wasser verdampft ist. Chutneys sind eine raffinierte Beilage zu Fleischgerichten, Getreidelaibchen und Käse.

Einmachen und Einkochen

Einmachen durch Hitzebehandlung bei 75°C bis 100°C tötet die in Lebensmitteln enthaltenen Keime. Die Mineralstoffe und Ballaststoffe im Obst und Gemüse bleiben erhalten, allerdings gehen Vitamine verloren. Die Früchte mit dem Sud am besten in Einmachgläsern mit Glasdeckeln oder Schraubgläsern noch heiß einfüllen. 
Bei Marmeladen, Konfitüren und Gelees kann man mit neuen Kombinationen und Geschmacksrichtungen, wie z.B. Apfel-Zwetschken-Marmelade, experimentieren. Achtung, nur ausgereifte und unbeschädigte Früchte verwenden! Beim Einkochen ist Hygiene besonders wichtig, um einer Schimmelbildung während der Lagerung vorzubeugen. Eine Alternative für Gelierzucker ist z.B. Agar-Agar, welches aus Rotalgen gewonnen wird und eine sehr hohe Gelierkraft besitzt.

Trocknen oder Dörren

Durch den Entzug von Wasser aus Obst und Gemüse wird den Mikroorganismen die Lebensgrundlage entzogen und Lebensmittel werden damit für längere Zeit haltbar. Beim Trockenobst sinkt der Wassergehalt auf 8-20% im Ver gleich zum Frischobst, wo der Gehalt 75-80% beträgt. Die Geschmacks- und Aromastoffe, Mineral- und Ballaststoffe sowie die Konzentration an Frucht- und Traubenzucker bleiben erhalten, der Gehalt an Vitamin C und bei Vitaminen der B-Gruppe sinkt jedoch. Am besten werden die Früchte im Sommer an der Luft auf Rost, Gitter oder aufgehängt an einer Schnur getrocknet. Ein optimales Trocknungsgerät ohne hohen Energieaufwand ist ein Dörrapparat. Das Dörren im Backrohr ist energieintensiv und daher aus ökologischer Sicht nicht zu empfehlen.

Unser Tipp: Gut geeignet zum Trocknen sind Zucchini, Karotten, Paradeiser, Pilze, Erdbeeren, Äpfel, Pflaumen und vieles mehr. Auch Kräuter wie z.B. Thymian, Rosmarin, Oregano, Lavendel, Majoran und Minze eignen sich gut. Getrocknetes Obst ist ein idealer Snack zwischendurch oder eine schmackhafte Bereicherung für Müsli und Getreidebreie. Getrocknetes Gemüse (z.B. Rote Rüben) kann wie Chips verzehrt werden

Säfte

Selbstgemachte Säfte sind eine gute Alternative zu gekauften Fruchtsäften und stark zuckerhältigen Limonaden. Frische, kalt gepresste Obstsäfte sind nur begrenzt haltbar und müssen daher bei rund 75°C pasteurisiert werden. Mit dem Dampfentsafter kann man große Mengen entsaften und gleichzeitig pasteurisieren.

Tiefkühlen

Schnell und bequem: Tiefkühlen erfreut sich größter Beliebt heit. Geschmack, Struktur, Farbe und Aroma der Lebensmittel bleiben gut erhalten, es gibt jedoch Verluste an Vitaminen und Mineralstoffen (die auch bei der Vorbereitung wie z.B. dem Waschen entstehen). Durch den hohen Strom- und Kostenaufwand beim längeren Tiefkühlen steigt es aller dings in der ökologischen Bewertung weniger gut aus.