Auberginencurry mit Tofu

Zutaten

2 Auberginen (Melanzani)
2 Kartoffeln
1 Zwiebel
2 Knoblauchzehen
4 große Tomaten
2 daumengroße Stück Ingwer
2 EL Currymischung
Salz
2 EL Öl
1/4 l Kokosmilch
300 g Tofu

Zubereitung

Zwiebel, Ingwer, Knoblauch, Tomaten und Currypulver in einem Mixer ganz fein pürieren. Kartoffeln schälen, würfeln. Auberginen würfeln, in heißem Öl anbraten. Mit Tomatensauce aufgießen und köcheln lassen. Kokosmilch und gewürfelten Tofu dazugeben, weiter köcheln lassen. Mit Salz abschmecken und mit Vollkornreis servieren.

Tipp: Das Gericht ist perfekt für Meal Prep – Curry eignet sich gut zum Einfrieren und kann so mehrmals genossen werden!