Süßer Körnd’l Dialog

Zutaten

Weizendalken

100 g Weizenvollmehl
50 g lauwarme Milch
1 TL Honig
10 g Germ
1 Eidotter
1/8 l Obers
Salz
Vanillezucker
geriebene Bio-Zitronenschale
1 Eiklar
20 g zerlassene Butter
Pflanzenfett zum Braten und Mandelpulver zum Bestreuen.

Fülle

Apfelmus mit gedünsteten Birnenwürfel und mit Honig verfeinern und mit Zitronenmelisse abschmecken

Hirsenocken

150 g gekochte Hirse (70 g Rohgewicht mit der 2 1/2 fachen Wassermenge)
100 g Magertopfen
40 g gehackte Haselnüsse
80 g Holunderbeeren
50 g Honig
100 g geriebene Äpfel
Saft von einer halben Bio-Zitrone
Zitronenzeste
1 M. gemahlener Koriander
Vanillemark
Zimt
Salz
Anis
20 g Briochebrösel

Soße

1/4 l Rotwein
1 TL Puddingpulver
150 g Holunderbeeren
50 g Akazienhonig
Nelkenpulver

Sesamkrokant

1 EL Wasser
30 g Ursüße
15 g Sesam

Walnüsse

8 Stk. frische Walnüsse
1/16 l heller Ahornsirup

Zubereitung

Weizendalken

Aus etwas Mehl, lauwarmer Milch, Honig und Germ ein Dampfl herstellen und mit den restlichen Zutaten zu einem weichen Germteig verarbeiten und dem Ganze das geschlagene Eiklar unterheben; den Teig eine halbe Stunde rasten lassen, in die Pfanne geben, anbacken, wenden und langsam fertig backen.
Anrichten: Je zwei Dalken mit der Fülle zusammensetzen und mit Mandelpulver bestreuen.

Hirsenocken

Die gekochte und überkühlte Hirse mit dem Topfen, Haselnüssen, den Holunderbeeren und dem Honig vermischen; Äpfel, Zitronensaft, Zitronenzesten, Koriander, Vanillemark, Zimt, Salz und Anis unter die Hirsemasse mischen; Mit Briochebrösel die Konsistenz bestimmen. Aus der Masse Nocken formen und im Rohr zehn Minuten bei 220°C backen.

Soße

Rotwein und Puddingpulver verrühren und aufkochen, die Holunderbeeren dazugeben mit Nelkenpulver würzen und noch einmal aufkochen, die Sauce mit dem Mixstab pürieren, abkühlen lassen und die Walnusskerne vorsichtig darin schwenken.

Sesamkrokant

Eine Pfanne erhitzen und das Wasser hinein geben, die Ursüße einlaufen lassen und unter ständigem Rühren cremig zergehen lassen, den Sesam untermischen und die Pfanne vom Feuer nehmen, das Ganze auf eine befettete Arbeitsfläche geben und erkalten lassen und nicht zu fein reiben.

Anrichten

Die Holundersoße (ca. 2 EL) auf den Teller geben, 2 Stk. Nocken darauf setzen, den Weizendalken gegenüber platzieren und den Teller mit den Nüssen und Krokant garnieren.

Rezeptidee: Josef Leder, 1. Platz Rezeptwettbewerb 2006 für Profis