Wärmste Empfehlung für die Wurst

Dienstag ist Schlachttag bei Roman Schober. Da führt der erste Weg des passionierten Bio-Fleischers zu den offenen Holzställen auf seinem Betriebsgelände. „Ich muss die Schweine meist erst aufwecken“, erklärt er, „die sind ganz ruhig und entspannt, die meisten schlafen noch, wenn ich komme. Gestresst sind die ganz sicher nicht.“ Bei der Bio-Fleischerei Schober in Gars am Kamp werden die Tiere einen Tag vor dem Schlachten angeliefert. Lange Transportwege müssen sie nicht aushalten, denn sie stammen alle von Bio-Bauern aus der näheren Umgebung, die Roman Schober persönlich kennt.

Für eine kleine Fleischerei ist es eher unüblich, selbst zu schlachten. „Die Schlachtung hat aber einen großen Einfluss auf die Fleischqualität“, weiß Schober. „Die Tierrasse, die Fütterung und die Schlachtung – auf die drei Faktoren kommt es an. Selbst schlachten ist teuer. Betriebswirtschaftlich gesehen, zahlt es sich nicht aus für uns. Aber mir ist es wichtig.“

Auf traditionelle Art

Gleich nach dem Schlachten wird das Fleisch zerlegt und ausgelöst und kommt für die Wursterzeugung in den Kutter – eine Art großer Mixer. Dazu kommen nur ganz wenige Zutaten: Salz, dann ein Kombucha-Kräuter-Extrakt, der geringe Mengen an natürlichem Nitrit enthält, und so für die rote Farbe in der Wurst sorgt. Außerdem Citrat (das Salz der Zitronensäure), das die Bindung noch verbessert und Trinkwasser in Form von Eis, das die Masse geschmeidig macht. So stellt Roman Schober das fein gebundene, homogene „Grundbrät“ für seine Würste her. Dieses ist nun gut gekühlt maximal eine Woche lagerfähig und kann durch das Zugeben von Speck und Gewürzen zu den verschiedenen Wurstsorten weiterverarbeitet werden.

Roman Schober produziert seine Würste aus „Warmbrät“, d.h. zwischen der Schlachtung und der Verarbeitung erfolgt keine Kühlung, wie das normalerweise üblich ist. „Das macht heutzutage kaum mehr jemand“, stellt der Fleischermeister mit Bedauern fest. Es funktioniert auch nur dann, wenn im Fleischereibetrieb selbst geschlachtet wird, denn die Verarbeitung muss schnell erfolgen. Die sogenannte Warmfleischverarbeitung ist eine traditionelle Herstellungsform, die große Vorteile bringt. Man kann das natürliche Phosphat nutzen, das im Fleisch vorkommt und für eine gute Bindefähigkeit sorgt. Bis zu drei Stunden nach der Schlachtung ist es noch vorhanden. Warmfleisch ist weich, klebrig, hat eine gute Wasserbindefähigkeit und einen kräftigen Fleischgeschmack. Kaltfleisch hingegen ist fest, hat eine schlechtere Bindefähigkeit und braucht daher mehr Zusatzstoffe.

Die Wurst muss haltbar sein

Wurst ist ein Produkt, das haltbar gemacht werden muss, das funktioniert auch im Bio-Bereich nicht völlig ohne Zusätze. Allerdings sind nur einige wenige erlaubt, wie Nitrit und Citrat, im Gegensatz zu 1.000 Zusatzstoffen, die bei der konventionellen Wursterzeugung verwendet werden dürfen. Phosphate, Farbstoffe, künstliche Aromen und Geschmacksverstärker sind bei der biologischen Erzeugung von Wurst und Schinken verboten. Bio-Betriebe werden von unabhängigen Kontrollstellen streng kontrolliert. „Wir produzieren E-Nummern frei“, ist Roman Schober mit Recht stolz auf seine Bio-Würste und Schinken. Einen guten Teil seiner Produkte stellt er sogar nach den noch strengeren biologisch-dynamischen Richtlinien des Demeterverbandes her.

Weitere Informationen

Alte Schweine- und Rinderrassen

Neben der eigenen Schlachtung und der traditionellen handwerklichen Verarbeitung kann der „lustvolle Bio-Fleischermeister“ (Eigendefinition) aber noch mit weiteren Besonderheiten aufwarten: „Mir ist es wichtig, auch auf die Tierrassen zu schauen. Zu 70 Prozent arbeite ich mit dem Schwäbisch-Hällischen Mastschwein. Das Fleisch ist fest, etwas dunkler und sehr saftig. Ich verwende es für Geselchtes und Wurst und verkaufe es als Frischfleisch. Für Hauswürstel, Salami, Rohschinken und Speck verarbeite ich Turopolje-Schweine. Das ist eine alte Schweinerasse mit mehr Fett, das eine großartige Qualität und einen wunderbaren Geschmack hat. Mein Rindfleisch kommt vom Waldviertler Blondvieh aus dem Waldviertel, das ein besonders feinfasriges Fleisch hat.“

Die Tiere werden bei den Bio-Bauern mit denen Roman Schober zusammen arbeitet nach den strengen Richtlinien des biologischen Landbaus artgerecht gehalten und gefüttert. Sie haben reichlich Platz, Licht und Luft sowie Auslauf ins Freie. In ihren Trögen finden sie ausschließlich bestes pflanzliches Futter in Bio-Qualität und gentechnikfrei. Die vorbeugende Behandlung mit Antibiotika und chemischen Wachstums- und Leistungsförderern ist selbstverständlich verboten. Die Mast dauert daher etwas länger als bei konventionell gehaltenen Tieren.