Bunte Gemüsepfanne

Zutaten

• 1 gr. Zwiebel gewürfelt
• 1-2 Knoblauchzehen klein geschnitten
• 2 EL Rapsöl
• ca. 600 g Gemüse der Saison z.B. Zucchini
• Paprika
• Lauch
• Champignons
• 2 gr. Paradeiser in Würfel geschnitten
• Salz
• Pfeffer
• 4 Eier
• 4 EL Schlagobers
• 2 EL geriebener Käse
• Petersilie
• Schnittlauch gehackt

Zubereitung

Zwiebel und Knoblauch in Öl glasig rösten. Gemüse dazugeben und Paradeiser dazugeben und mitbraten, das Gemüse zugedeckt schmorren lassen bis es bissfest ist. Mit Salz und Pfeffer würzen. Eier mit Schlagobers und Käse verrühren, gleichmäßig über das Gemüse verteilen und stocken lassen. Mit Petersilie und Schnittlauch bestreuen. In Stücke schneiden und mit Vollkorntoast oder -baguette servieren.

Tipp: Gemüse eignet sich gut für Meal Prep – es kann mit Reis oder Couscous zu einem neuen Gericht kombiniert oder püriert als Suppe nochmals genossen werden!