Forelle mit Ofenkürbis und Polentalaibchen
Peter Löscher
Forelle mit Ofenkürbis und Polentalaibchen
Zutaten
Forelle
Ofenkürbis
- 20 kg Bio-Muskatkürbis
- 700 g Butter
- Balsamicoessig
- Zucker
- Salz
- Cayennepfeffer
Polentalaibchen
- 2 1/2 kg Maisgrieß
- 4 L Bio-Milch
- 300 g Butter
- 10 Bio-Eier
- 5 Stk. Knoblauchzehen
- Thymian
- Salz
- Prise Muskat
- Pfeffer aus der Mühle
- Rapsöl zum Braten
Zubereitung
Polentalaibchen
Milch aufkochen und mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen. Maisgrieß unter ständigem Rühren einkochen bis eine homogene Masse entsteht. Die Polenta überkühlen lassen und danach kalte Butter, die gehackten Knoblauchzehen, 1 Ei und frischen gehackten Thymian beigeben. Laibchen formen und in Rapsöl braten.
Ofenkürbis
Den Kürbis in Spalten schneiden, entkernen und schälen, in Würfel von zirka 1 cm Kantenlänge schneiden. In einem ofenfesten Topf 2 EL Butter bis zum Aufschäumen erhitzen, Kürbis darin anschwitzen und mit Balsamicoessig ablöschen. Mit einer guten Prise Zucker, Salz und Cayennepfeffer würzen. Kürbis im Backrohr bei 160°C schmoren, bis er ganz weich ist.
Forelle
Vom Forellenfilet die darin verbliebenen Gräten auszupfen. Das Fischfilet in 4 gleich schwere Stücke schneiden, mit der Haut nach oben auf einen Dämpfeinsatz legen, mit geschmolzener Butter bestreichen und über Wasserdampf garen (der Fisch sollte innen leicht glasig bleiben), dauert ca. 5 – 7 Minuten.
Den Ofenkürbis zerdrücken, mit Salz und Pfeffer abschmecken und anrichten. Forelle auf Ofenkürbis setzen, salzen, mit brauner Butter beträufeln und mit gerösteten Kürbiskernen bestreuen.
Ein „natürlich gut Teller“ von Küchenchef Peter Löscher, Haus SCHMELZ des Kuratorium Wiener Pensionisten-Wohnhäuser.