Nudelsalat mit Melanzani und Schafkäse

Zutaten

250 g (Vollkorn-) Nudeln
2 Melanzani
3 Knoblauchzehen
ca. 100 ml Olivenöl
Salz
Pfeffer
2 Jungzwiebeln mit Grün
200 g Schafkäse
1 Bund Basilikum

Zubereitung

Das Backrohr auf 200°C vorheizen. Die Melanzane mit einem kleinen Messer mehrfach einstechen und ca- 15 Minuten backen bis sie schrumpelig sind. Salzwasser zum Kochen bringen und die Nudeln nach Angabe bissfest kochen. Danach abseihen, mit kaltem Wasser abschrecken und auskühlen lassen.
Die Melanzane schälen bzw. das Fruchtfleisch aushöhlen. Dieses mit Salz, Pfeffer, Knoblauch und Olivenöl zu einer Paste vermengen.

Die Jungzwiebel in feine Streifen schneiden, den Schafkäse mit den Fingern zerbröseln und mit dem gezupften Basilikum unter die Nudeln mischen. Zuletzt die Melanzane-Paste unterrühren, abschmecken mit Salz und Olivenöl und servieren.

Tipp:Der mediterrane Nudelsalat eignet sich hervorragend sowohl als Beilage, als auch als sättigende Hauptspeise.