Würziger Dinkelreissalat mit Kernöl

Zutaten

• 1 kleine Tasse Dinkelreis
• 3 EL Kürbiskerne
• 1 EL Kürbiskernöl
• 2 Knoblauchzehen
• 1 kleine Zucchini
• 3 Blätter Mangold inkl. Stiele
• 150 g Paradeiser
• 1 Hand voll frische Petersilie

Zubereitung

Den Dinkelreis laut Packungsbeilage kochen und abkühlen lassen. In einer großen Pfanne ohne Öl die Kürbiskerne kurz anrösten und beiseite stellen. Anschließend Knoblauch pressen, Zucchini und Mangold klein schneiden. In der gleichen Pfanne das Olivenöl erhitzen, Knoblauch kurz anbraten, nach 1 Minute Zucchini und Mangoldstiele dazu geben. Kurz bevor es die gewünschte Bissfestigkeit erreicht hat noch die Mangoldblätter und etwas Salz unterrühren.

Nun die Paradeiser und die Petersilie klein schneiden. Alles bis auf die Kürbiskerne vermischen und mit Kürbiskernöl, Apfelessig, Salz und Pfeffer abschmecken.

Die Kürbiskerne erst am Schluss darüber streuen, damit sie nicht weich werden.