Fenchelauflauf

Zutaten

• 7 1/2 kg Fenchel
• 5 kg Erdäpfel – geschält
• Pfeffer
• 240 g Salz
• 1200 g Zwiebeln
• 600 g Butter
• 180 g Paradeismark
• 1 Flasche (= 3/4 l Weißwein – Empfehlung: Grüner Veltliner vom Weingut Zillinger)
• 6 kg Gemüsefond
• 1 kg Grünkern
• 600 g glattes Mehl (T700)
• Paprikapulver
• Muskat
• 15 Stk. Eier
• 1200 g geräucherter Tofu
• 100 g Brösel
• 1000 g Fenchelblätter

Zubereitung

Fenchel halbieren, Strunk heraus schneiden, in Spalten schneiden und 15 Minuten dämpfen. Die geschälten Erdäpfel in dünne Scheiben schneiden und 10 Minuten dämpfen. Mit Pfeffer und Salz würzen.

Zwiebeln schälen und fein schneiden. Einen Teil der Butter zergehen lassen und die Zwiebeln darin glasig anschwitzen. Tomatisieren und mit Weißwein ablöschen. Den gedämpften Fenchel beigeben und kurz durchschwenken. Mit 1 l Gemüsefond leicht untergießen, mit Pfeffer und Salz würzen. Den Grünkern unterheben, alles in eine Wanne geben und auskühlen lassen.

Aus Mehl, Paprika und Butter eine Beure manier bereiten. Aus dem restlichen Gemüsefond, der Beure manier, Muskat und Salz eine feste Velouté kochen. Eier aufschlagen und mixen.

Velouté, Eier, Erdäpfelscheiben und Fenchel-Grünkern-Masse mischen und den in Würfel geschnittenen Tofu dazu fügen. 3 Formen (1/1 GN 5 cm) buttern und mit Brösel ausstreuen. Die Auflaufmasse in die Formen füllen und im Rohr bei 150° C 90 Minuten im Kombidampf backen.

Die Fenchelblätter halbieren, Strunk heraus schneiden. Große Stücke nochmals halbieren. Im Steamer 15 Minuten dämpfen und anschließend kalt stellen. Als Garnitur verwenden.

Der Fenchelauflauf soll nach dem Backen mindestens 1 Stunde stehen. Am besten am Vortag zubereiten und am nächsten Tag portionieren und regenerieren.

Rezeptquelle: Bio-Koch Alfred Stadler (Praxisseminar im Rahmen des Projekts „Biologische Lebensmittel in NÖ Gemeinschaftsverpflegungseinrichtungen“)