Mangold

Mangold erlebt in den letzten Jahren eine wahre Renaissance, nachdem er lange Zeit durch den Spinat verdrängt wurde. Grundsätzlich gibt es zwei Kulturformen des Mangolds: den Stiel- oder Rippen-Mangold und den Schnitt- oder Blattmangold. Von jeder Form gibt es zahlreiche Sorten mit unterschiedlicher Blattfarbe (gelb, hell- bis dunkelgrün), die Blätter können runzelig oder glatt sein. Verarbeitet werden die Stiele und Blätter, nicht jedoch die Wurzeln.

Was steckt im Mangold?

Er ist reich an Eiweiß und Mineralstoffen. Die Pflanze enthält viel Vitamin K, A und E sowie Natrium, Magnesium, Kalium und Eisen. Genau wie Rharbarber ist Mangold weniger geeignet für nierenkranke Menschen, da seine Blätter einen hohen Oxalsäuregehalt aufweisen. Sie fördert die Bildung von Nierensteinen.

Mangold enthält höhere Mengen an Nitrat. In Freilandgemüse ist immer weniger Nitrat enthalten als in Glashausgemüse, da es während der Sonneneinstrahlung von der Pflanze zu Aminosäuren verarbeitet wird. Wenn die Sonne nicht so lange scheint, wird das Nitrat nicht verbraucht, sondern gespeichert. Essen Sie nitratreiche Lebensmittel wie Mangold, Spinat, roten Rüben und Sellerie daher am Besten in der Saison. Bei jedem Aufwärmen erhöht sich der Nitratgehalt zusätzlich.

Locker in ein feuchtes Tuch eingeschlagen, hält Mangold im Kühlschrank etwa drei Tage. Die Verwendungsmöglichkeiten in der Küche sind vielfältig. Mangoldblätter werden wie Spinat zubereitet, die Stiele geschält wie Spargel verarbeitet.

Rezepttipp: Erdäpfelpalatschinken mit Mangoldfülle

Zutaten: 1/2 kg mehlige Erdäpfel (roh und geschält gewogen), 15 dag glattes Mehl, 6 Dotter, 1/4 l Milch, 80 dag Mangold, Muskatnuss, Salz, Pfeffer, Hartkäse zum Bestreuen der Palatschinken

Zubereitung: Die Erdäpfel waschen, schälen, grob würfeln und kochen. Danach durch die Flotte Lotte passieren und mit dem Mehl, den Dottern und der Milch vermengen. Salzen und für eine halbe Stunde rasten lassen. Das Backrohr auf 180 °C vorheizen. In der Zwischenzeit den Mangold entstielen und die Blätter in Streifen schneiden. Den Mangold in Butter anschwitzen, dabei mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss abschmecken. Mit etwas Wasser aufgießen und zugedeckt weich dünsten. Als nächsten Schritt aus dem Teig Palatschinken backen, mit der Mangoldfülle belegen und zu einem Viertel zusammenklappen. Die Palatschinken in eine Auflaufform geben, mit geriebenem Hartkäse bestreuen und im Rohr überbacken, bis der Käse goldbraun ist.

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Rezepte der Saison:

Mangold im Frühling

Mangold im Sommer

Mangold im Herbst