Sommer im Glas: Marmelade, Chutney, Kompott

Das Einkochen macht Obst und Gemüse für mindestens ein Jahr haltbar. Die wichtigste Regel beim Einkochen lautet Sauberkeit! Schon kleinste Verunreinigungen verringern die Haltbarkeit. Die verwendeten Früchte oder Gemüse sollten frisch geerntet und in einwandfreiem Zustand sein, gründlich gewaschen und mit Schale verwendet werden. Am besten ist biologisches Obst und Gemüse geeignet, denn in der Biolandwirtschaft sind chemisch-synthetische Pestizide und Düngemittel verboten. Es sind also keine Rückstände zu erwarten. Beim Einkochen wird Obst oder Gemüse auf 75°C bis 100°C erhitzt, so werden Keime abgetötet. Nicht nur süße Früchte, auch Karotten, Bohnen, Kohlrabi, Karfiol oder Kürbis sind sehr gut zum Einkochen geeignet. Aus Äpfeln, Birnen, Quitten, Zwetschken und Beeren lassen sich köstliche Kompotte zubereiten. Obst kann auch zu süßen Brotaufstrichen wie Konfitüre und Marmeladen oder Sirup verarbeitet werden. Umgangssprachlich werden in Österreich alle Obstaufstriche als Marmeladen bezeichnet. Innerhalb der EU dürfen jedoch nur Obstaufstriche aus ungeschälten Zitrusfrüchten als Marmelade bezeichnet werden. Mikroorganismen sind für das Verderben verantwortlich, Zucker entzieht den Früchten das für sie lebensnotwendige Wasser und wirkt dadurch konservierend. Je höher der Zuckergehalt, desto länger ist die Zubereitung haltbar. Das Erhitzen steigert die Haltbarkeit ebenfalls. Das Einlegen von Gemüse in Essig oder Öl ermöglicht eine kurz- bis mittelfristige Haltbarkeit von mehreren Monaten.

Mittel zum Gelieren

Marmeladen, Konfitüren und Gelees benötigen meist die Zugabe eines Geliermittels, um die gewünschte, streichfähige Konsistenz zu erlangen. Die natürliche Gelierfähigkeit wird durch das Verhältnis von Säure, Pektin und Zucker in der verwendeten Frucht bestimmt. Die Zugabe von Geliermitteln oder Gelierzucker erhöht die Gelierfähigkeit. Die Wahl des richtigen Geliermittels ist eine Frage des Geschmacks. Aus gesundheitlicher und ökologischer Sicht gibt es kaum Unterschiede.

Geliermittel – die kleinen Helfer

Im Handel angebotene Gelierhilfen enthalten Pektine pflanzlicher Herkunft, also Johannisbrotkernmehl, Guarkernmehl oder Agar-Agar.

Pektine sind Ballaststoffe, die in pflanzlichen Zellwänden vorkommen. Sie binden Wasser und sorgen so für die Gelierung von Marmeladen und Gelees. Der natürliche Pektingehalt in Früchten variiert und hängt auch vom Reifegrad ab – unreife Früchte enthalten mehr Pektin. Einen hohen natürlichen Pektingehalt haben Äpfel, Zwetschken, Stachelbeeren und Quitten. Erdbeeren, Kirschen oder Rhabarber enthalten nur wenig Pektin. Sie sollten unter Zugabe eines Geliermittels verkocht werden, da sie sonst sehr lange Kochzeiten zum Gelieren benötigen und so Vitamingehalt und Farbe stark beeinträchtigt werden.

Gelierzucker ist Feinkristallzucker, der mit Pektin und Zitronensäure gemischt ist. Mit Gelierzucker 1:1 werden Früchte und Zucker im Verhältnis 1:1 verarbeitet. Die Kochzeit beträgt etwa vier Minuten. Mit Gelierzucker 1:2 oder 1:3 werden im Verhältnis ein Teil Zucker und zwei bzw. drei Teile Frucht verarbeitet. Er enthält zusätzlich Sorbinsäure als Konservierungsmittel, da der Zuckeranteil im Verhältnis zum Fruchtanteil nicht ausreicht, um eine lange Haltbarkeit zu gewährleisten. Die Kochzeit beträgt etwa drei Minuten.

Gelierpulver enthält Traubenzucker, Fruchtsäure und Pektin. Marmeladen, die mit Gelierpulver zubereitet werden, sind meist etwas zähflüssiger, weisen aber eine lange Haltbarkeit auf.

Agar-Agar wird aus Meeresalgen hergestellt und hat eine hohe Gelierkraft. Zur tierischen Gelatine bietet Agar-Agar eine vegetarische Alternative, zudem benötigt es keinen Zucker zum Gelieren. Es kann sowohl für die Herstellung von Marmeladen, Desserts und Tortengelees als auch für Chutneys und Aspiks verwendet werden. Für besonders saure Früchte ist es ungeeignet, da zuviel Säure die Gelierkraft mindert.

Johannisbrotkernmehl wird aus den Samen des Johannisbrotbaums, auch Bockshörndl- oder Carobbaum genannt, gewonnen. Es muss nicht erhitzt werden, sondern ist kalt verwendbar. Ideal ist die Verwendung von Johannisbrotkernmehl für kalt gerührte Marmeladen, Puddings, Saucen oder Speiseeis.

Guarkernmehl ist aus den Samen der Guarbohne hergestellt, die in Indien und Pakistan angebaut wird. Es wird wie Johannisbrotkernmehl ohne Erhitzen verwendet. Unerhitzte Marmeladen sind jedoch nur kurz im Kühlschrank haltbar.

Einkochen

Marmeladen, Konfitüren und Gelees

Die süßen Brotaufstriche entstehen durch das Erhitzen von Früchten oder Fruchtsaft unter Zugabe von Zucker und Geliermittel. Bei säurearmen Früchten sollte zusätzlich Zitronensaft beigefügt werden, um den für das Gelieren optimalen Säuregehalt zu erreichen. Die Zutaten müssen sorgfältig abgewogen werden. Gesundheitsbewusste Marmeladenköch*innen lassen die Anleitungen links liegen, reduzieren die Zuckermengen und werden mit einem besonders fruchtigen Ergebnis belohnt. Bei 15-20°C an einem dunklen Ort aufbewahrt, sind die Zubereitungen meist Jahre lang haltbar. Angebrochene Gläser werden am besten im Kühlschrank aufbewahrt und so rasch wie möglich verbraucht.

TIPPS: 

• Vermeiden Sie Schimmelbildung, indem Sie die Marmelade nur in kleine Gläser abfüllen und zur Entnahme immer saubere Löffel verwenden. Hat sich einmal Schimmel gebildet, darf der Glasinhalt nicht mehr verzehrt werden.
• Geben Sie vom heißen Kochgut 1-2 Teelöffel auf einen kalten Teller. Wird die Gelierprobe beim Abkühlen fester, kann abgefüllt werden. Die Konfitüre, Marmelade oder das Gelee erhalten genügend Festigkeit in den Gläsern.

Zubereiten von Saft für ein Gelee

Die Früchte werden mit Wasser im Topf aufgekocht und der Saft wird durch ein Tuch oder ein feines Sieb gepresst. Für die Entsaftung von Früchten gibt es auch Dampfentsafter. Der Saft wird mit Gelierzucker nach Rezept eingekocht und in Gläser abgefüllt.

Kompott

Für das Einkochen (Einwecken) von Früchten gibt es spezielle Einkochapparate und Einkochtöpfe, die Zubereitung ist aber auch im Wasserbad im Backrohr möglich. Verwenden Sie spezielle Einweckgläser mit Gummiring. Nach dem Einkochvorgang und Abkühlen müssen die Gläser auch ohne Klammern verschlossen halten, da das im Glasinneren entstandene Vakuum den Deckel anziehen sollte. Gläser, die nicht schließen, können nicht gelagert werden und sind nach kurzer Zeit im Kühlschrank schnell zu verbrauchen. Auf diese Weise eingekochtes Obst ist trocken, kühl und dunkel gelagert ein bis zwei Jahre haltbar. Kontrollieren Sie regelmäßig, ob alle Gläser noch verschlossen sind. Der Inhalt offener Gläser muss entsorgt werden, da Schimmel-, Gärungs- oder Fäulnisgase den Deckel hoch gedrückt haben. Für Kompotte sehr gut geeignet sind Äpfel und Birnen, Quitten, Marillen, Zwetschken, Weichseln, Kirschen oder auch Erdbeeren, Himbeeren und Brombeeren.

Sirup

Kräuter- und Blütensirupe werden aus Kräutern oder Blüten unter Zugabe von Zitronensäure oder unbehandelten Zitronenscheiben sowie Wasser und Zucker im Verhältnis 1:1 hergestellt. Für die Zubereitung köstlicher Sirupe eignen sich besonders gut Holunder-, Lavendel-, Rosen-, Akazienoder Fliederblüten. Auch Melisse, Zitronenverbene und Ananassalbei schmecken im Sirup köstlich. Sirupe sind etwa ein Jahr haltbar. Geöffnete Flaschen sollten im Kühlschrank aufbewahrt und rasch verbraucht werden. Für die Herstellung von Fruchtsirup sind Beeren, z. B. Himbeeren, Brombeeren oder Holunderbeeren gut geeignet. Diese werden entsaftet und der Saft wird anschließend mit Zucker im Verhältnis 1:1 mit der halben Menge Wasser kurz aufgekocht.

Eingelegtes Gemüse und Chutneys

Viele Gemüsearten sind für das Einlegen in Essig oder Öl geeignet und können so kurz- bis mittelfristig haltbar gemacht werden. Bevorzugen Sie festes Gemüse wie Artischocken, Fisolen, Zwiebel, Gurken oder auch Paprika.

Einlegen in Essig: Je nach Härte kann das Gemüse entweder im Sud aus fünfprozentigem Essig, Wasser und Kräutern gekocht oder roh im Gefäß mit dem heißen Essigsud übergossen werden. In Essig eingelegtes Gemüse ist etwa drei Monate haltbar. Verlängern können Sie die Haltbarkeit, indem Sie die gefüllten Gefäße nochmals erhitzen und damit sterilisieren. Dann ist das Gemüse ein bis zwei Jahre lagerfähig.

Einlegen in Öl: Diese einfache und traditionelle Konservierungsmethode hat den Vorteil, dass Aroma, Farbe und Inhaltsstoffe der verwendeten Gemüse gut erhalten oder sogar intensiviert werden. Zu beachten ist natürlich der durch das Öl relativ hohe Energiewert. Blanchiertes, gut abgetropftes Gemüse und/oder frische, saubere Kräuter werden abwechselnd mit dem Öl, dicht geschichtet in Flaschen oder Gläser gefüllt und zum Abschluss gut mit Öl bedeckt. Verwenden Sie am besten hochwertige Öle wie Oliven- oder Distelöl. Kühl, dunkel und gut verschlossen gelagert beträgt die Haltbarkeit etwa drei bis vier Monate. Achten Sie beim Entnehmen darauf, dass der Restinhalt immer zumindest 1 cm hoch mit Öl bedeckt ist. 

TIPP: Aromatisieren Sie eingelegtes Gemüse mit Kräutern wie Dille, Thymian oder Estragon. Auch Zwiebel, Chili, Senf- oder Pfefferkörner verleihen besondere Würze.

Chutneys bestehen aus klein geschnittenem Obst oder Gemüse, das zusammen mit Zucker, Essig und Gewürzen dickflüssig eingekocht wird. Chutneys können süß-sauer, scharf oder fruchtig zubereitet werden. Je nach Zutaten passen sie hervorragend zu Fleisch-, Fisch- und Reisgerichten, aber auch zu Käse. Für Chutneys geeignet sind z. B. Kürbis, Zwiebeln und Tomaten aber auch Beeren, Äpfel, Quitten und Zwetschken. Gewürzt wird meist mit Chili, Zimt, Ingwer oder Nelken.

Weitere Informationen

Zum Nachlesen

Bundeszentrum für Ernährung www.bzfe.de/nachhaltiger-konsum/haltbarmachen bzw. www.was-wir-essen.de Obstbäume zur freien Ernte finden www.mundraub.org